ABONE OLBaklavanın gerçekte bir zincir gibi düşünülmesi gerektiğini dile getiren Hafız Mustafa 1864’ün Sahibi Avni Ongurlar, baklavayı bilmek için de dikkat edilmesi gerekenleri anlattı.
Baklavanın rengi nasıl olmalı?
İyi ve kaliteli baklavanın dışarıdan bakıldığında altın renginde olması gerektiğini söyleyen Avni Ongurlar “Yalnızca iyi bir ustaya sahip olmakla iyi baklava elde edemezsiniz. Bu bir zincir gibi düşünülmeli. Her halkası ayrı olarak koskocoman öneme sahiptir. Kullandığınız şekerin, yağın ve fıstığın şüphesiz en iyi olanını seçmeniz gerekiyor.
Gizleme koşulları bile etkiliyor
Çünkü zincirden tek bir halka çıkarılırsa iyi baklava elde edilemez. Altın rengi yakalamak için bir kere fırınınızın mükemmel olması gerekiyor. Kullandığınız yağ çok nitelikli değilse baklava kabarmaz mesela. Hatta sakladığınız şartlar zeka baklavanın kalitesini etkiler” diye konuştu.
İyi baklava midede veya boğazda yanma yapmaz
Geleneksel lezzetlerimiz arasında başı çeken baklava, ham maddeleri aralarında yer alan fıstığa ve yağa gelen zamlardan sonra çok daha artı uyarı edilmesi gereken bir ürün haline geldi.
Bu konuda açıklama yapan Ongurlar “Baklavayı daha ucuza mülk etmek için fıstık yerine bezelye, ıspanak ya da boya tozlu zararlı malzemeler kullanılıyor. Bu koşul haliyle insan sağlığını da fena etkiliyor.
Bu koşul haliyle insan sağlığını da kötü etkiliyor. Hiçbir imal tecrübesine sahip olmayan, insan sağlığını düşünmeyen bu üreticiler, sektörü de çok kötü etkiliyor. Ama, itinalı ve kaliteyi haberdar olan insanlarımız bu gibi hilelere düşmüyor.
İyi baklava bir defa kesinlikle midede veya boğazda yanma hissi yaratmaz. Baklava ağza alınmadan önce bile o kokusu ve kıvamıyla kendisini belli eder. Hamurun çıtırtısından, renginin parlaklığından ve buruna yayılan fıstık kokusundan bile kaliteli baklava ayırt edilebilir” dedi.
Hileli baklava nasıl olur?
Hileli süreci anlatırken, “Pahalı baklava diye bir kavram yoktur, varsa ucuz baklava vardır” diyen Ongurlar, şunları söyledi: “Baklavayı standartlarına göre yaparsanız fiyatı bellidir. Ancak malzemeden çalar ve aldatma katarsanız ucuz baklava elde edersiniz.
Bu konuyu fıstıklı dürüm üzerinden örneklendireyim; fıstıklı dürümde şerbet hamurun üstünde durur, fıstığın üstüne şerbet atarsanız şerbet durmaz. Fıstıklı dürüm normalde tek kat hamurdan yapılır ve tek kat hamura da istediğiniz kadar şerbet dökün, duracak şerbet miktarı çok azdır.
Oysa hamuru azıcık uzun tutup 4-5 defa doladığınız zaman hamur kalınlaşıyor ve daha fazla şerbet tutar ayla geliyor. Böylece de terazide daha ağır çekiyor. Ki zaten bu da dolama oluyor. Dürümle dolamanın farkını da ayırt edebilmeliyiz artık. Böyle olunca da tüketici fiilen şekerli su yemiş oluyor.
Normalde standartlara göre 1 kilogram dürüm baklavada 40 dilim olur. Eğer bir kilo içerisinde 30 dilim varsa çağırmak ancak şerbeti fazladır ve ucuza kaçılmıştır. Yani piyasada yalnızca bezelye, ıspanak badana vs. gibi kandırmacaların yanı sıra şerbet olayıyla da insanları kandırıyorlar. Bir tarafta şekerli su yiyorsunuz bir tarafta fıstık yiyorsunuz.
Öteki bir önemli nüans ise şöyle; bizler olağan baklavalarımızın daha aşağı kısmına irmik kaymağı koyarız. Bu da baklavayı hafif yapar ve yedirir. Tüketici bunu fark edemez kolay basit. İrmik kaymağı dediğimiz ise süt ile irmiğin kaynamasından ortaya çıkar.
Kaymağı fazla koyarsan yeniden o da terazide tartma yapar. Bu sebeple de zorlama zamanlar geçirdiğimiz şu günlerde,bu gibi hileli gıdalardan uzak durarak ayrı hastalıklara da yakalanmamak için alışveriş yaparken tedbirli olmanızı öneriyoruz."
Kaynak: www.milliyet.com.tr URL: http://www.milliyet.com.tr/pembenar/galeri/kalite-baklavayi-bir-bakista-anlamak-icin-ipuclari-6470506
